カニミソ、ではありません。ガネミソです。
ガネ（高知県西部の方言でモクズガニのこと）を臼で潰して作った郷土料理です。
ガネ＝モクズガニそのものも、上海ガニに近い種類のカニで、なかなかの美味で。それをからごとミキサー（昔は臼）で碾いてから糠や塩を加え低温の油でゆっくりと揚げたものです。
昔は保存食の意味もあったのでしょうか。かなり塩辛いものです。
この野菜炒めはガニミソを調味料代わりに使って夏野菜を炒め物にした一品。カニの濃厚な味、香り。
高知県南西部、四万十川下流域ならではの味覚です。
（高知県 「農家民宿 かじか」さんのお台所から）